Semarang (PANTURATV.ID) - Masyarakat pada umumnya beranggapan bahwa makanan yang kaya akan vitamin, antioksidan, serta senyawa bioaktif secara otomatis memberikan manfaat langsung bagi tubuh. Kendati demikian, pandangan tersebut tidak sepenuhnya tepat karena tingginya kandungan nutrisi pada pangan tidak menjamin seluruh zat tersebut dapat diserap dan dimanfaatkan secara optimal oleh sistem pencernaan manusia.
Guru Besar Fakultas Teknik dan Teknologi Pertanian IPB University, Prof Endang Prangdimurti, menegaskan pentingnya memahami konsep bioaksesibilitas. Konsep ini merujuk pada sejauh mana kandungan zat gizi dalam bahan makanan benar-benar tersedia untuk diserap oleh tubuh setelah melalui organ pencernaan. Guna mengukur hal ini, tim peneliti menerapkan simulasi pencernaan manusia di laboratorium yang dikenal sebagai metode pencernaan in vitro. Metode tersebut mensimulasikan tahapan pencernaan mulai dari rongga mulut, lambung, hingga usus halus.
Sepanjang saluran pencernaan, komponen bioaktif mengalami interaksi kompleks. Keberadaan enzim, perubahan tingkat keasaman, serta interaksi dengan zat gizi lain seperti serat, lemak, dan protein dapat memicu perubahan struktur senyawa. Dampaknya beragam, sebagian nutrisi bisa mengalami kerusakan, sedangkan sebagian lainnya justru ber transformasi sehingga lebih mudah terlepas dan diserap tubuh.
Sebagai contoh, riset pada daun pulai memperlihatkan bahwa kandungan flavonoid dalam air rebusannya cenderung mengalami penurunan stabilitas saat dicerna. Sebaliknya, pada bahan pangan utuh seperti sayuran lalapan, aktivitas antioksidan dan senyawa fenolik justru meningkat seusai pencernaan. Hal ini terjadi karena senyawa bioaktif pada pangan utuh awalnya terikat dalam struktur matriks bahan pangan dan baru terlepas dalam jumlah besar saat proses pencernaan berlangsung.
Metode simulasi ini juga memberikan angin segar bagi pengembangan pangan fungsional lain, seperti pengujian teh hijau untuk antidiabetes yang terbukti meningkat efektivitasnya setelah dicerna, serta evaluasi potensi alergen dalam bahan pangan. Diharapkan pendekatan in vitro dapat mempermudah pemetaan bahan pangan lokal agar tidak sekadar kaya nutrisi di atas kertas, tetapi juga terbukti berdaya serap tinggi demi memberikan manfaat nyata bagi kesehatan manusia.
Tingginya kadar vitamin dan antioksidan dalam suatu makanan tidak selalu mencerminkan jumlah nutrisi yang berhasil diserap oleh tubuh, sebab proses pencernaan dan struktur matriks pangan memegang peranan kunci dalam menentukan ketersediaan hayati zat tersebut bagi kesehatan.
