Surakarta (PANTURATV.ID) - Sebanyak 53 mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan UIN Raden Mas Said Surakarta mengikuti kegiatan pembelajaran praktik Analisis Sensori dengan tema Coffee Flavor Lexicon melalui metode coffee cupping. Kegiatan ini menghadirkan Laela Nur Rokhmah, S.TP., M.Sc., Dosen Program Studi Teknologi Rekayasa Pangan Universitas Duta Bangsa Surakarta, sebagai narasumber.
Kegiatan ini bertujuan memberikan pengalaman langsung kepada mahasiswa dalam mengenali, mengidentifikasi, dan mendeskripsikan karakteristik sensori kopi secara sistematis. Pembelajaran dikemas melalui kombinasi penyampaian materi dan praktik agar mahasiswa tidak hanya memahami konsep analisis sensori, tetapi juga mampu menerapkannya dalam pengujian produk pangan.
Dalam sesi teori, mahasiswa mendapatkan pengenalan mengenai analisis deskriptif, perbedaan uji hedonik dan uji deskriptif, serta konsep flavor lexicon sebagai kosakata bersama untuk menggambarkan karakteristik sensori. Mahasiswa juga diperkenalkan pada atribut utama sensori kopi, meliputi fragrance, aroma, flavor, acidity, sweetness, aftertaste, dan mouthfeel.
Untuk membantu proses identifikasi, mahasiswa menggunakan Coffee Flavor Wheel dan roda rasa sebagai panduan dalam menemukan deskriptor yang lebih spesifik. Melalui pendekatan ini, mahasiswa dilatih untuk menerjemahkan sensasi yang dirasakan menjadi istilah deskriptif yang tepat dan konsisten.
“Analisis sensori bukan sekadar menentukan apakah suatu produk disukai atau tidak. Dalam analisis deskriptif, kita belajar mengenali apa yang dirasakan, bagaimana karakteristiknya, dan seberapa kuat intensitasnya. Karena itu, mahasiswa perlu melatih kepekaan sensori sekaligus membangun pemahaman dalam menggunakan kosakata atau flavor lexicon,” jelas Laela Nur Rokhmah.
Sebelum memasuki pengujian kopi, mahasiswa terlebih dahulu melakukan pengenalan referensi asam organik, seperti citric acid, malic acid, tartaric acid, acetic acid, dan lactic acid. Pengenalan ini bertujuan membantu mahasiswa membedakan karakter sensasi asam melalui referensi rasa yang lebih terarah.
Pada sesi praktik, mahasiswa melakukan evaluasi terhadap dua sampel kopi menggunakan metode cupping. Tahapan dimulai dari pengenalan biji kopi dengan tingkat sangrai medium (medium roast), penggilingan kopi dengan ukuran medium, penimbangan sampel, hingga penyeduhan menggunakan air panas. Mahasiswa juga mempraktikkan tahapan break, yaitu memecahkan lapisan crust pada permukaan kopi setelah empat menit penyeduhan untuk mengamati aroma yang dilepaskan.
Selanjutnya, mahasiswa melakukan pengamatan dan pencatatan karakteristik sensori menggunakan formulir QDA (Quantitative Descriptive Analysis) dan SCA Descriptive Form. Setiap peserta berlatih mengidentifikasi deskriptor aroma dan rasa, memberikan penilaian intensitas, serta membandingkan profil sensori dari kedua sampel kopi.
Ketua Program Studi Teknologi Pangan UIN Raden Mas Said Surakarta, Ilzamha Hadijah Rusdan, M. Sc. menyampaikan bahwa praktikum ini menjadi pengalaman pembelajaran penting bagi mahasiswa untuk mengembangkan keterampilan di bidang analisis sensori, khususnya pada produk kopi.
“Praktikum ini sangat penting bagi mahasiswa karena memberikan kesempatan untuk melatih soft skill di bidang analisis sensori, khususnya dalam mengenali karakteristik kopi dan mendeskripsikannya secara tepat. Mahasiswa tidak hanya belajar mengenali aroma dan rasa, tetapi juga melatih kepekaan, kemampuan observasi, serta keterampilan mengomunikasikan hasil pengamatan sensori menggunakan terminologi yang sesuai. Kompetensi ini menjadi bekal penting bagi mahasiswa Teknologi Pangan dalam memahami karakteristik dan mutu produk pangan,” ungkapnya.
Melalui kegiatan ini, mahasiswa diharapkan mampu memahami bahwa evaluasi sensori merupakan bagian penting dalam pengembangan dan pengendalian mutu produk pangan. Kemampuan mengenali atribut, menggunakan terminologi sensori, serta mendeskripsikan karakteristik produk secara objektif menjadi kompetensi yang dapat diterapkan tidak hanya pada kopi, tetapi juga pada berbagai produk pangan dan minuman lainnya.
Kegiatan ini sekaligus memperkuat kolaborasi pembelajaran antarperguruan tinggi dalam menghadirkan pengalaman akademik yang aplikatif, memperluas wawasan mahasiswa, serta menghubungkan ilmu teknologi pangan dengan praktik industri dan pengembangan produk.
